【#039】『低温調理』レアチャーシューの作り方

今日は、凪のラーメンにもトッピングされている低温調理で作る『レアチャーシュー』の作り方です。

本来はゆーっくり火を入れて＆休ませてと繰り返して作り上げるので、非常に手間がかかり、火の入り加減を見極める技術が必要な非常にレベルの高い調理法でした。

レアっぽいのに火が入っている（殺菌されている）調理法。それが近年出てきた現代の利器『低温調理器』で非常に簡単に作れるようになりました。

小池さん

今では様々なラーメン屋さんでも見るようになったよね

やまさん

ほんとにいい時代になりました(*´ω｀*)

今回は、豚の肩ロースに調味液を入れて低温調理器に入れるだけという簡単な方法で仕上げます。

では、早速『低温調理のレアチャーシュー』の作り方を見ていきましょう！

目次(Contents)

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・これだけは押さえたい３つのポイント
🍜低温調理レアチャーシューの作り方・まずは動画でチェック！
- しっとりと想像通りに仕上がりました
- 自家製の低温調理レアチャーシューの作り方・時系列
🍜低温調理レアチャーシューの作り方・材料の準備
🍜低温調理レアチャーシューの作り方・おつまみとして食べる
- おすすめの薬味
- おすすめの香辛料・調味料など
🍜低温調理レアチャーシューの作り方・まとめ
🍜低温調理レアチャーシューの作り方・あとがき

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・これだけは押さえたい３つのポイント

『低温調理レアチャーシュー』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 肉の厚みを見極める

Point②: 味をつけるのはいつ？

Point③: 真空状態にするのが大切です

Point①：肉の厚さで調理時間が変わります

👉📽YouTube 00:55～

低温調理と言えど肉の中心部分まで火が入っていることが必要不可欠で、仕上がりの中心温度が６３℃に達していれば殺菌されて安全です。

そこで調理時間を考える際には肉の厚みが非常に大切です。同じ重さでも厚さはさまざま、肉のカットの仕方や、その肉が先端部位なのか中心部位なのかでも厚さはバラバラで、一概に何センチと言い切ることは不可能です。

ここで非常に大切な考えなのですが”思っているより長めの調理時間に設定する”ことを意識しましょう。今回は２ｋｇの小さめの肩ロースでしたので３時間でもよかったのですが一時間長めの４時間で調理しました。

💡参考にしました：豚肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間帯

本来は肉の中心部の温度を測る温度計があるといいのですが、わざわざ用意するのも大変だと思いますので、下記の記事を参考に『記載されている時間より長めにセットする』ことを意識すれば大丈夫でしょう。

💡参考にしました：低温調理レシピ：BONIQ公式簡単おいしい低温調理レシピ

Point②：味付けは最初に行いましょう

👉📽YouTube 01:15～

低温調理を行う際に、最初から味をするか調理後にするか意見が分かれるところです。

最初に味をしてしまうと塩分の浸透圧の関係で水分が逃げてしまうという欠点があります。それと反対に、味をつけていなくとも火が入るの過程で必ず水分は出てしまうものなので気にしすぎることはないという意見もあります。

どちらも間違っていないので、どこまでこだわるかはその調理する人間の考え方次第なのですが、僕はめんどくさがりなので最初に入れちゃいます笑

今回の味付けは醤油とみりんだけ。調理時＋冷ます過程と両方で味を含ませますのでしっかりと味が入ります。

やまさん

お好みで香味野菜を入れてもOK.おろしにんにくをすり込んだら美味しそう

Point③：空気が入ると温度がうまく伝わりません

👉📽YouTube 02:49～

これも大切なポイントですが調理する食材と袋の間の空気はしっかりと抜くことが大切です。

空気が入っていると、お湯と食材がうまく接触しないため調理できません。動画内にありますように、ジップロックをお湯の中につけていくときに抜くのが手間もお金もかからない方法です。

ただ、もしご家庭に『真空パック器』があるなら、水漏れの心配もないですし食材同士が重なって上手に仕上げることができないなんて心配もなくなるので、お持ちの方はぜひ使うことをおススメします。

👇さっそく動画にてチェック！

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・まずは動画でチェック！

『低温チャーシュー』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

しっとりと想像通りに仕上がりました

今回は２ｋｇ程度の豚肩ローズを半分にカットして作りました(´ω｀*)↓

自家製の低温調理レアチャーシューの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

STEP1

準備①

材料の準備（🎈📽YouTube 00:25～）
STEP2

調理①

チャーシュー用の肉をジップロックに入れる（🎈📽YouTube 00:55～）
STEP3

調理②

肉を入れたジップロックに調味液を入れる（🎈📽YouTube 01:15～）
STEP4

準備②

大きな鍋に低温調理器とお湯を入れ温度を６３℃セット（🎈📽YouTube 02:21～）
STEP5

煮込み①

６３℃になったら、肉の入ったジップロックをお湯の中で真空状態にして４時間低温調理する（🎈📽YouTube 02:49～）
STEP6

煮込み②

４時間後、肉を取り出して袋のまま氷水で冷やす（🎈📽YouTube 04:05～）
STEP7

盛り付け①

チャーシューが冷めたらペーパーで水気をしっかり取る（🎈📽YouTube 04:45～）
STEP8

盛り付け②

お好みの厚さにカット（🎈📽YouTube 05:16～）
STEP9

仕上げ

盛り付けてタレをかけたら完成！！（🎈📽YouTube 06:17～）

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・材料の準備

今回のチャーシューの味付けは簡単に醤油とみりんだけです。

『【#005】本格チャーシューの作り方』でお伝えしたときには日本酒は入れるべきだと強調しましたが今回は入れません。もし日本酒を入れたい場合はほんの少し香りづけ程度にしてください。

上記でお伝えした通り、火が入る途中浸透圧の関係で肉汁がたくさん出できます。その肉汁のせいでタレの濃度は薄まりますので、日本酒の水分がプラスされてしまうとうまく味がつかなくなってしまいます。

チャーシューの肉の種類

豚肩ロース・・・２ｋｇ（赤身と脂質のバランスが良い）

香味野菜

なし

調味料あれこれ

ヤマサの新味醤油　　　　　　　　　・・・２００ｃｃ
ミツカンほんてり（みりん風調味料）・・・２００ｃｃ

その他、必要な食材・材料

なし

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・おつまみとして食べる

しっとりレアに仕上げたチャーシューは、その煮汁で味付けしたもやしと一緒におつまみとしていただきます(*´з`)

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・まとめ

『低温調理で作るチャーシューの作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか？

この記事の冒頭でお伝えした３点のポイントを守れば簡単に作ることが出来ます。

材料セット、低温調理器セット、タイマーセット、以上！！ってくらい簡単です。

『低温調理器』は非常に単純なクッキングツールで、初心者でもプロが作ったようなしっとりジューシーな仕上がりにできる魔法のような調理器具です。ただ、調理時間が長いため管理するのが唯一の面倒なことですね。

僕の使用しているANOVAは良い商品なのですが、僕が購入した当時はまだ国産の低温調理器はなく、外国製ゆえに今でも別売りのコンセントアダプタが必要になります。

今は国産で『BONIQ』という商品がありますので、今購入されるならコンセントアダプタも必要なく、日本語レシピも豊富なボニークをおススメします。

★記事を参考にしたBONIQ。安心の国産メーカーで、自社HPにはたくさんレシピを公開していますので、様々な食材で低温調理を試したい方には最適です。このBONIQの最上位機種の『BONIQ PRO』はパワフルな1200Wで調理時間の短縮が出来ます。さらに、僕が使っているものと同じくWi-Fiに対応しており、無料のアプリからスマホで出先から管理できるのが最大のメリットです。ただ、値段が高いのがネックですね。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ Pro

BONIQ

★もうひとつも同じBONIQの商品。この商品でも十分低温調理を楽しめます。最大のメリットはPRO版より安いことですが、僕個人としてはWi-Fi管理ができないこと＆サイズが大きめなところがおススメ出来ないポイントです。手軽に楽しむならこの商品、長く使いたいならPRO版をおススメします。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ ボニーク

BONIQ

★低温調理器で調理するときのコンテナです。なかなかこういうサイズと作りのコンテナがなくて困るんですよね…ただ、僕もそうですが寸胴鍋で十分作れます。ほしい方・こだわる方はどうぞ。